A 20. század szakácsikonjának filozófiája.
Paul Bocuse (Collonges-au-Mont-d’Or, 1926.február 11.- Collonges-au-Mont-d’Or, 2018. január 20.) a 20. század egyik legismertebb séfje, a nouvelle cuisine ikonja.
24.hu
Nouvelle cuisine: Az irányzat ételei könnyebbek, kevésbé főzöttek, illetve sütöttek, az alkotórészek frissebbek és ízesebbek, mint a klasszikus iskola étkei. A színek és a formák kiemelt hangsúlyt kaptak. Az adagok azonban jóval kisebbek, viszont egészségesebb és tálalásuk esztétikusabb. Maguk az ételek és ezek elkészítési módja ugyanakkor nem változott. Az ételek mennyisége csökkent, viszont az új ételkreációk lehetővé teszik, hogy a bárki végigehesse a teljes francia vacsorát.
Paul Bocuse ironikusan ezt mondta a nouvelle cuisine-ről (=új konyha):
“Az úgynevezett nouvelle cuisine sokszor azt jelenti, kevés étel a tányérodon, nagy összeg a számládon.” (1)
Paul Bocuse felmenői is híresek voltak főztjükről, a kis Paul már 9 évesen apja éttermének konyháján dolgozott. később Eugenie Brazier három csillagos lyoni éttermében tanult.A 40-es, 50-es években Párizs és Lyon legjobb éttermeinek konyháján is megfordult. 1958-ban nyerte el első Michelin-csillagát, 1962-ben a másodikat, 1965-ben a harmadikat. 1961-ben megszerezte a MOF (Franciaország Legjobb Szakembere) címet.1975-ben a Francia Köztársaság Becsületrendjének lovagjává ütötték. Ebből az alkalomból többek között Paul és Jean-Pierre Haeberlinnel, Michel Guérard-ral és Jean Troisgrosme-mal öt fogásos vacsorát készített, amelynek egyik fogása Bocuse kreációja, a fekete szarvasgombával készült leves – szárnyas-erőleves zöldségekkel, marhahússal, szarvasgombaszeletekkel és libamájjal, rásütött levelestészta-fedéllel – azóta is megtalálható „La soupe aux Truffes V.G.E” (receptjét, francia nyelven ITT találod) néven Bocuse éttermeinek étlapján. 1989-ben a Gault Millau kalauz másik három társával egyetemben, az Évszázad szakácsának választotta.
Éttermei
Ma öt bisztrója és egy gyorsbüféje van Lyonban, továbbá a „Restaurant Paul Bocuse”, a zászlóshajója „L’Auberge du Pont de Collonges”-t, valamint a családi örökség „L’Abbaye de Collonges”, amely Lyontól öt km-re található, a Saone partján fekvő Collonges au Mont d’Orban. 1982-ben Roger Vergével és Gaston Lenotre-ral közösen nyitottak éttermet „Pavillon de France” néven a Walt Disney World Resort – Disney World Epcot parkjában, Orlandoban, Floridában, mely ma „Chefs de France” néven üzemel és Bocuse fia, Jerome vezeti. Japánban két bisztrót üzemeltet. A „Paul Bocuse”-t Tokióban és a „Le Maison”-t Nagoyában. Érdekesség: Walt Disney-t is megihlette (róla mintázták a L’ecsó című filmben szereplő étterem alapítóját).
Soupe aux truffes VGE
Az alábbi idézetek pedig jól jegyezzük meg! Kezdő és haladó séfeknek egyaránt hasznos tanácsokat adhat.
“Ha egy építész hibát vét, oda borostyánt ültet, hogy elfedje azt. Ha egy doktor hibát vét, arra a hibára földet szórnak, hogy elfedjék azt. Ha a szakács vét hibát, elfedi egy kis mártással és azt mondja, itt egy új recept.” (2)
“Az élet túl rövid a kímélő konyhához és a diétához. A diétás ételek olyanok, mint az opera zenekar nélkül.” (3)
“A kritikusok olyanok, mint az eunuchok: tudják, hogyan kellene, de mégse képesek csinálni.” (4)
Tarte tatin fotó: www.academiedugout.fr
“Ha nem kóstolod meg a vajat és a tojást, nincs értelme Franciaországba jönnöd.” (5)
“A mi kötelességünk, hogy értelmet adjunk a következő generációknak azzal, hogy megosztjuk velük a tudásunkat, tapasztalatunkat. Megtanítjuk őket az elvégzett munka örömére, a természet tiszteletére, ami minden élet forrása. Bátorítjuk őket, hogy letérjenek a kitaposott ösvényről, hogy soha ne elégedjenek meg azzal, ami van. És biztatjuk őket, hogy engedjék szabadon az érzelmeiket.” (6)
forrás: wikipedia, borászportál
Francia érdekességek, infók, életérzésért kövess minket a FACEBOOK-on is.
Kommentek